Чому лопаються макаруни?

Чому при випіканні тріскається поверхня макаронів? Якщо кришечка піднялася куполом і потріскалася, то меренга нестабільна або перезбита, або недорозвинена. Друга причина – недостатньо висушені кришечки перед випіканням і від температурного шоку їх рве.