Чому масло стає прогірклим?

Будь-яке масло, що містить ненасичені або поліненасичені жири – а саме вони роблять цю речовину рідкою при кімнатній температурі, – може згіркнути. Ненасичені жири мають подвійний зв'язок вуглець-вуглець у своїй структурі. Однак ці зв'язки можуть розірватись при взаємодії з киснем повітря.