Чому вершки не збиваються у густу піну?

Вершки жирністю менше 30% не підходять для приготування десертів, їх важко збити без спеціальних добавок-загусників. З таких вершків неможливо приготувати густий, стабільний крем. Від відсотка жирності залежить час їх збивання: з жирністю 33% збиваються 4 – 7 хвилин, а 10% – від 15 хвилин.