Приготування вина з чорного винограду в домашніх умовах

Для виробництва домашнього вина підходять далеко не всі сорти винограду. Крім правильно вибраного сорту, на якість одержуваної продукції буде впливати термін збирання врожаю і методики його підготовки до подальшої експлуатації. Про особливості вибору сорту, підготовки сировини і нюансах приготування вина, читайте нижче.

Властивості вина з чорного винограду

У переробці винограду використовуються процеси природного бродіння. Це дозволяє збагатити напій корисними бактеріями і зберегти більшу частину вітамінів, що містяться в складі вихідної сировини.

• Корисні властивості вина з чорного винограду для людського організму:
• розширює судини, що корисно в профілактиці тромбозів;
• сприяє поліпшенню працездатності мозкових центрів за рахунок прискорення обмінних процесів на клітинному рівні;
• підвищує імунітет, завдяки вмісту флавоноїдів і антисептичних сполук;
• знімає больові відчуття;
• зміцнює стінки судин.

Виноградне вино приносить користь тільки при строгому дотриманні дозувань. Денна норма споживання алкогольного напою – 200 мл. Дозування розподіляють на кілька прийомів. Найкраще вживати його перед прийомом їжі за 10 хвилин, як аперитив. Підвищення дози до 600 мл і більше може завдати шкоди організму. Шкідливі властивості обумовлює вміст спирту у вині. Його підвищений вміст в крові викликає загальмованість реакцій і стимулює розпад печінки. Постійний прийом вина в підвищених дозах призводить до розвитку алкоголізму.

• Крім шкідливих властивостей, спиртова продукція має ряд протипоказань:
• дитячий вік до 16 років;
• вагітність і період лактації;
• порушення в роботі шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються підвищеною кислотністю;
• проблеми з функціональністю нирок і печінки;
• непереносимість алкоголю;
• цукровий діабет.

Кращі сорти темного винограду

Для виготовлення вин використовуються столові і винні сорти, представлені наступними різновидами:

• «Атос»;
• «Байконур»;
• «Ізабелла»;
• «Піно нуар» і «піно блан»;
• «Мерло»;
• «Рислінг»;
• «Шардоне».

Терміни збору і підготовки винограду

Від термінів збору залежить смак напою. Правильно організований процес дозволяє зберегти максимальну кількість «диких дріжджів» і надати кінцевої продукції необхідний смак. Терміни збору винограду будуть залежати від регіону вирощування: в північних районах прибирання плодів проводиться при досягненні фізичної зрілості, в південних – при досягненні технічної зрілості. Такий розрив у термінах прибирання обумовлений вмістом сахарози в ягодах, вирощуваних в різних умовах клімату. При виготовленні алкоголю на промислових підприємствах використовуються спеціальні прилади, що вимірюють рівень кислотності і цукристості плодів.

У домашніх умовах, щоб визначити, коли краще збирати урожай, діють за такою схемою:

1. За 2 тижні до передбачуваної прибирання починайте через 1-2 дня зривати по 2-3 ягоди, розташованих з різних сторін кистей, що висять на різній висоті і під різними кутами, щодо сонячного світла.
2. Пробуйте їх на смак, оцінюючи інтенсивність кислоти і солодощі.

Як тільки солодкість перестане наростати, а кислота при розжовування ягід не буде занадто їдкою, можна приступати до збирання.

Правила збирання винограду, призначеного для приготування вина:

1. Оптимальний температурний показник для збору врожаю – + 20 ° С, тому знімати грона з лози потрібно вранці або ввечері.
2. Збирайте тільки ті грона, які досягли необхідної стадії зрілості.
3. Не складайте ягоди після дощу – така продукція позбавлена ​​«диких дріжджів», тому сусло буде погано бродити, що негативно позначиться на якості напою.
4. Відокремлюйте грона за допомогою гостро заточеного секатора або ножиць.
5. Не беріться руками за плоди, грона притримуйте за черешок.

Для транспортування врожаю потрібно використовувати плоскі ємності з дерева або глини. Для виробництва вин використовується тільки що зібраний виноград без попередньої підготовки; головне, щоб температура ягід була в межах + 20 ° С. Більш високі показники сприяють швидкому сбраживанию, при цьому цукор залишається НЕ розчиненим, а при знижених показниках – бродіння дуже сильно затягується, що викликає утворення цвілі на сировину. Якщо температурні показники не відповідають нормі, плоди потрібно витримати кілька годин в закритому темному приміщенні з хорошою циркуляцією повітря. Як тільки температурні показники досягнуть норми, можна починати переробку.

Як зробити вино з чорного винограду в домашніх умовах

Виготовлення виноградного вина вимагає дотримання технологічного процесу, порушення одного з етапів якого значно знизить смакові якості напою.

Перш ніж робити вино, треба вирішити, який напій ви зможете приготувати з наявної продукції:

• продукція з підвищеним вмістом цукру знадобиться для виробництва кріплених десертних напоїв;
• додавши прянощі, можна отримати глінтвейн;
• з ягід з пониженим вмістом цукру можна отримати сухі, освіжаючі напої.

За основу для виробництва різних видів алкогольних напоїв можна взяти найпростіший рецепт, варіюючи самостійно вміст цукру і додаючи прянощі, мед і т. П.

простий рецепт

Для приготування потрібно:

• 10 кг винограду (очищеного);
• 250 г цукру (по 50 г на 1 л соку).

Покрокова інструкція:

1. Відокремте плоди від грон, попутно отбраковивая підгнилі.
2. Вичавіть сік вручну.
3. Отриману масу перелийте в емальовану ємність і накривши кришкою, відставте на 3 дні в темне приміщення, де температура повітря підтримується в межах + 20 ° С.
4. Протягом цих 3 доби, 2 рази на день, розбивайте шапку, утворену шкіркою, за допомогою дерев'яної палички.
5. Після закінчення визначеного часу, перекладіть шапку з шкурок на марлю і вичавіть винний концентрат, рідину також процідіть через марлю – вихід з 10 кг винограду приблизно 5 л.
6. Перелийте винний концентрат в скляну тару, на горлечко натягніть рукавичку і закріпіть її, прив'язавши ниткою.
7. Коли рукавичка надуется, один з «пальців» проколіть тонкої голкою, щоб дати вихід вуглекислого газу.
8. Приберіть бутель в темне приміщення, де температурний режим варіюється в межах + 22 ° С. + 28 ° С на 50-60 діб.
9. Через 2-3 дня починайте додавати цукор. Злийте з бутля 1 л сусла в окрему ємність і розчиніть в ньому цукор.
10. Злийте сусло з цукром назад в ємність, знову поставте на горлечко рукавичку і відправте в темне тепле приміщення дозрівати.
11. Коли рукавичка опадёт, напій потрібно зняти з осаду (т. Е. Процідити через марлю) і поставити на дозрівання на 3 місяці.
12. Періодично зливайте осад, а коли вино стане прозорим і перестане бродити – розлийте в чисті скляні пляшки.

Відео: як приготувати вино з чорного винограду

Без цукру

Для виробництва алкогольного напою без додавання цукру краще взяти більш солодкі сорти винограду, наприклад, «Ізабелла» або «піно нуар». Приготування напою здійснюється по вищеописаному рецептом, минаючи етап додавання цукру.

З медом

Для приготування медового напою на 10 л виноградного концентрату потрібно:

В якості закваски можна використовувати винні дріжджі (купивши в спеціалізованому магазині і вживаючи згідно інструкції на упаковці), або зробити її самостійно. Для цього 0,5 кг якісного солодкого родзинок промивають, потім заливають 800 мл окропу і настоюють 3 дні в темному місці.

Підготувавши всі інгредієнти, дійте за інструкцією:

1. Видавіть сік і залиште його разом з мезгой на 3 дні в теплому приміщенні, розбиваючи періодично шапку, як в описаному вище рецепті.
2. Через 3 дні отфильтруйте сусло, додайте 10 л кип'яченої води, охолодженої до + 23 ° С, і закваску.
3. Далі всі дії виконуйте відповідно до класичної рецептури.
4. Після фільтрації додайте в рідину 2 л меду.
5. Наполягайте ще 3-4 місяці, періодично проціджуючи.
6. Розлийте рідина по пляшках і помістіть їх в льох.

Відео: як приготувати вино з чорного винограду з медом

З прянощами

Щоб зробити напій з прянощами, подрібніть 2 палички кориці і 3-4 зерна гвоздики. Суміш пересипте в полотняні мішечки. Коли вино повністю дозріє, після розливу по окремим пляшках, помістіть в них мішечки. Один такий мішечок розрахований на пляшку ємністю 1-1,5 л. Закупорте ємності і настоюйте 2-3 тижні в підвальному приміщенні при температурі + 6 ° С. + 12 ° С. Після закінчення терміну приберіть мішечки і процідіть вино.

кріплене вино

Кріплені напої відрізняються більш тривалим терміном зберігання і насиченим терпким смаком. Процес їх виготовлення передбачає додавання спирту. Для цього можна використовувати якісну горілку, етиловий або виноградний спирт.

При виготовленні кріпленого напою буде потрібно:

• 5 кг винограду;
• 600 г цукру;
• 18-20% спирту з урахуванням виходу готового продукту.

Покроковий процес приготування:

1. Вичавіть сік і разом з мезгой відправте настоюватися на 3 дні, періодично помішуючи, як в попередніх рецептурах.
2. Вичавіть мезгу, в отримане сусло додайте цукор і відправте настоюватися в накритою рукавичкою скляній сулії на 60 діб.
3. Фільтрувати отриманий винний концентрат і, додавши спирт, залиште настоюватися ще на 2 дні.
4. Повторно відфільтруйте, розлийте по пляшках і відправте настоюватися в прохолодне підвальне приміщення на 3 місяці.

Відео: як приготувати кріплене вино

Сухе вино

Для приготування сухого червоного вина підготуйте 10 кг винограду.

Далі дійте згідно з інструкцією:

1. Вичавіть сік і відправте настоюватися разом зі шкурками і кісточками на 7 днів, періодично розбиваючи шапку з мезги.
2. Підтримуйте температуру в приміщенні в межах + 25 ° С.
3. Як тільки процес бродіння буде закінчено, сік придбає інтенсивний відтінок. Якщо цього не відбулося за 7 днів, напій залишають настоюватися ще на кілька діб.
4. Отпрессуйте мезгу, злийте сік в ємність і поставте під рукавичку на 90 днів.
5. Злийте сусло з осаду і поставте на дозрівання на 3 місяці.
6. У міру появи осаду сцеживайте його, а коли вино придбає світліший відтінок, розлийте по окремим пляшках і відправте в льох на 2 місяці.

Відео: як приготувати сухе вино

Чи можна зробити біле вино з чорного винограду

Більшість білих видів вин проводиться саме з червоних і чорних сортів винограду. Наприклад, всім відомі мускатні вина, які відрізняються специфічним ароматом, виробляють тільки з чорних і червоних сортів мускатного винограду. Червоний колір напою обумовлює наполягання на мезге – саме шкурки виділяють забарвлює його пігмент. Для виготовлення білого вина мезгу відразу відокремлюють від м'якоті і процес зброджування відбувається без неї.

Як правильно вживати і зберігати

Щоб відчути весь смак і повноту букета вина, його потрібно правильно вживати.

Нюанси, на які варто звернути увагу:

1. Откупорьте пляшку за годину до вживання.
2. Оптимальна температура подачі червоного вина в літній період + 16 ° С. 18 ° С, взимку – + 20 ° С.
3. Тримайте келих за ніжку, а не за чашу, щоб тепло вашої руки не піднімало температуру напою.
4. Легкі напої подаються перед кріплені, сухі перед солодкими, молоді перед старими, білі перед червоними.
5. Перед тим як зробити перший ковток, злегка покачайте напій в келиху, вдихніть його аромат.
6. Зробивши ковток, потримайте трохи напій у роті (2-3 секунди) – хороше вино відрізняється довгим післясмаком.
7. Середньодобова норма споживання для жінок становить 100-200 мл, для чоловіків – 200-300 мл.
8. До сухого вина підійде зрілий солодкуватий сир, буженина, бекон, шинка, персик, манго, апельсин.
9. До солодких напоїв краще подати червоне м'ясо з прянощами і десерти з нейтральним смаком.
10. До напівсолодких вин підходять морепродукти, негострі сири, овочеві закуски, десерти, м'ясо птиці і кролика.

Зберігати вино можна протягом 3 років при дотриманні оптимального температурного режиму від + 6 ° С до + 16 ° С. Найкраще місце для цього – темний підвальне приміщення. Отже, чорні сорти винограду відмінно підходять для виготовлення червоних сухих, солодких, напівсолодких, пряних і навіть деяких видів білих вин. Напої домашнього приготування відрізняються більш багатим смаком і ароматом.